Da assaggiare assolutamente è il “Boreto a la graisana”, il piatto gradese per eccellenza (cantato anche da Biagio Marin), proposto in una decina di varianti - una più gustosa dell’altra.
È una pietanza antica e unica, accompagnata da polenta di mais bianco, caratterizzata dalla semplicità degli ingredienti (pesce fresco, olio extravergine d’oliva, aglio, sale, pepe nero e aceto). Il suo segreto sta nella preparazione, molto semplice, perché il “Boreto” è un modo di cucinare il pesce.
Il boreto a la graisana è una pietanza povera, che trae origine dall’esigenza dei pescatori che vivevano in laguna, di usare il pesce di scarto, che veniva, e viene tutt’ora accompagnato dalla polenta bianca, meno raffinata e meno costosa di quella gialla. Aglio e aceto servivano in passato a camuffare il sapore dei pesci meno pregiati, mentre l’abbondante pepe, testimonia il glorioso passato di Grado come porto di Aquileia (le spezie arrivavano da Bisanzio dirette all’emporio di Aquileia). La preparazione è lenta, un rito antico che premiava il duro lavoro dei pescatori e ne rafforzava l’identità. Inizialmente preparato con un’unica qualità di pesce, rombo o cefalo, oggi può essere ordinato nei migliori ristoranti gradesi con diverse varianti (canocchie, granso poro, alici, anguilla, coda di rospo,…) o diverse qualità assieme. Per ultimo l’abbinamento con il vino: in passato esclusivamente bianco, oggi si può apprezzare, a seconda del tipo di pesce, bevendo Merlot o Refosco (vitigno autoctono coltivato già dai Romani).
RICETTA per 6 persone
Tranci di pesce a piacere
3-4 spicchi d’aglio
½ bicchiere di olio
1 bicchiere di aceto di vino
Sale grosso
Pepe in abbondanza
Farina da polenta bianca
In una casseruola bassa e capiente scaldare a fuoco vivo l’olio, aggiungere gli spicchi d’aglio sbucciati e farli rosolare fino a che diventano scuri. Togliere gli spicchi ormai bruciati e disporre i tranci di pesce asciutti; far rosolare a fuoco vivace girando ogni tanto i pezzi per farli colorare da entrambi i lati. Aggiungere l’aceto, l’acqua, il sale grosso e molto pepe; coprire il tegame e far bollire per una decina di minuti affinché si insaporisca (il tempo varierà a seconda della quantità di pesce). Controllare la densità dell’intingolo che non deve risultare troppo liquido; nel frattempo preparare la polenta che accompagnerà il boreto.
LO SAPEVI CHE... ?
Questa ricetta non prevede mai l'uso di pomodoro, il che ci porta a concludere che faceva parte della tradizione dei pescatori di Grado già prima che Cristoforo Colombo sbarcasse in America.